液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質穩定，不與任何物質起化合作用。液氮作為空氣液化分離的*大宗產品、工業制氧的副產品，加上液氮特有的性質，已逐步受到人們的重視和認可。把液氮作為理想的制冷劑應用于食品工業；尤其在食品速凍中的應用，已在世界范圍內有了長足發展，被國外譽為20世紀食品工業*杰出的成就之一。在我國，液氮在食品工業各方面中的應用雖已逐漸興起，但存在的問題仍然很多。隨著人們對食品的要求越來越高，天然、營養、功能及安全的食品成為主導，液氮技術作為食品中低溫技術家族的一份子，取代傳統的加工方法，在食品工業領域一定會有較理想的發展。

　　1.冷凍速度快（凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍）：采用液氮速凍，可使食品迅速通過0℃～5℃*大冰晶生長帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。

　　2.保持食品品質：由于液氮速凍的時間短，經液氮速凍的食品可以*大限度。

　　地保持加工前的色、香、味及營養價值。段振華[3]等人用液氮對檳榔進行速凍處理，結果表明經液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。

　　3.物料干耗?。阂话銉鼋Y的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～O.5%。

　　4.設備與動力費用低，易于實現機械化和自動化流水線，提高生產率。 

　　5.目前液氮速凍主要有噴淋凍結、浸漬凍結和冷空氣凍結三種方式，其中又以噴淋凍結應用*為廣泛。

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